- La floraison a lieu après la saison sèche, dès les premières pluies.
La fleur de caféier est blanche, sent le jasmin et ne dure qu’une journée.
Le caféier produit beaucoup de fleurs. Plus la plante est stressée, en plein soleil, plus il y aura de fleurs et donc de fruit.
Fécondation et maturation du fruit
Aussitôt après la pollinisation, le fruit commence son développement. Il résulte de l’évolution du pistil après fécondation. Il contient deux grains de café avec chacun leur embryon.
La cerise du café et le grain de café
A maturité, la cerise de café est rouge ou jaune pour certaines variétés.
Le fruit du caféier, la cerise, est classé dans la catégorie des drupes.
La stratégie de dissémination du caféier est l’ingestion par les animaux. Le fruit est agréable, sucré et juteux. Après digestion, les graines sont naturellement prêtes à germer.
Chaque graine de café est entourée d’une parche qui protège le grain : l’embryon et les réserves pour la germination. La parche est une protection efficace du grain en cas d’ingestion du fruit.
Structure du fruit de la graine du caféier
1- Sillon central
2- Grains de café (endosperme)
3- Peau du grain (pellicule argentée)
4- Parche (endocarpe)
5- Muscilage
6- Pulpe (mésocarpe)
7- Peau du fruit (exocarpe)
Une graine prête à germer ?
Les réserves du grain (endosperme) sont les précurseurs des composés aromatiques. Elles sont constituées de sucres, de protéines et de lipides qui vont interagir pendant la torréfaction.
La graine de café est dite récalcitrante, elle est prête à germer, contrairement aux graines dites orthodoxes de nos régions qui entrent dans une dormance pour ne germer qu’au signal de conditions favorable. La nature des réserves du grain de café va se transformer différemment si elle entame ou non le processus de germination. Une autre source de diversité de saveurs.
9 mois après la floraison pour les arabicas, 12 mois pour les robustas, il est temps de récolter les cerises de café. Sur un caféier se côtoient des fruits à différents degrés de maturité.
Les différents types de récoltes
Méthode non sélective
Le récoltant n’effectue qu’un ou deux passages lors desquels toutes les cerises sont cueillies, quel que soit leurs degrés de maturité. Il y a parfois un tri après récolte.
Les récoltes non sélectives mécanique
La récolte mécanique exige un très lourd investissement et n’est possible que si le terrain est adapté, c’est-à-dire relativement plat et sans ombrage. Le cueilleur utilise une perche vibrante motorisé qui fait tomber les cerises de café les plus mûres. Cette méthode est peu courante, sauf au Brésil.
Les récoltes non sélective manuelle : le stripping
Les cueilleurs font glisser leurs mains le long de la branche pour arracher toutes les cerises.
Méthodes sélectives
Seule les cerises mûres sont cueillies en 3 à 8 passages étalés sur plusieurs mois.
La récolte sélective manuelle : le picking
Les cueilleurs choisissent uniquement les cerises mûres. Lors du dernier passage, ils récoltent séparément les cerises immatures et desséchées sur l’arbre pour libérer le caféier en vue de la prochaine récolte.
Le tri des cerises
Une cueillette est composée de cerises, de feuilles et de débris végétaux. Leur proportion varie avec une cueillette plus ou moins sélective.
La séparation des cerises
La séparation hydraulique
Cette étape se fait par « siphonnage » : la récolte est immergée dans l’eau et tout ce qui flotte est éliminé (cerises immatures, débris végétaux). Les cerises mûres coulent.
La séparation manuelle après récolte
Les cerises ne correspondant pas à la couleur de maturité sont retirées manuellement.
La séparation par colométrie
Quelques rares plantations sont équipées d’un appareil permettant un tri mécanique par colorimétrie.
La conservation des cerises
Les cerises de cafés doivent être traitées rapidement après récolte.
Au-delà de 8 heures, les cerises stockées en sac ou silo commencent à se dégrader.
Le traitement ou le processus de la cerise au grain de café vert
Le processus ou le traitement consiste à séparer le grain du fruit et en réduire le teneur en eau à un taux compatible avec le stockage. La perche et la coque protègent le grain de café, il est déparché ou décortiqué peu de temps avant l’expédition.
Dans les pays où le taux d’humidité est plus élevé et les précipitations plus fréquentes, on retire la peau et la pulpe pour limiter le temps de séchage et assurer une qualité homogène, puis on laisse fermenté, on lave et on sèche : c’est la méthode humide. On obtient ainsi « le café parche ».
Dans un pays où les périodes d’ensoleillement sont longues, il est possible de sécher la cerise entière : historiquement, on utilise la méthode de sèche. On appelle la cerise entière séchée le « café coque ».
Constitution des lots et conditionnement
Le café vert est d’abord calibré par taille de grains. Il est ensuite trié selon 3 méthodes :
Le tri par densité sur table vibrante
Cette méthode permet de sortir les grains ayant une perte de densité, donc défectueux.
Le tri par trieuse colorimétrique
Cette méthode permet de trier les grains ayant une couleur indésirable, souvent liée à un défaut.
Le tri manuel
Conditionnement
Le café vert est conditionné en sac en toile de jute de 60 à 70 kg ou en sac sous vide. Il est alors prêt à être expédié.
