La production est une alchimie entre la génétique, le savoir, le terroir, les conditions socio-économiques, les traditions, et bien d’autre facteurs.
D'où vient-il ?
Le café est cultivé dans la ceinture tropicale constituée d’une soixantaine de pays, du niveau de la mer à plus de 2000 mètres d’altitude.
Quel est son vrai nom ?
Café : nom courant du grain issu des arbres des 124 espèces du genre Coffea. Le Coffea « arabica » et le Coffea « canephora » sont les plus couramment cultivés.
La famille des Rubiacées :
Le Coffea Arabica, il en existe plus d’une centaine comme le Bourbon, le Typia, le Caturra ou encore le Geisha. I
Il est cultivé entre 600 et 2 200 mètres d’altitude dans un climat tropical. Il se récoltent après une floraison de 8 à 9 mois. Il a des arômes acidulés, complexe et aromatique.
Le Coffea Canephora, existe en robusta et conilon, il est cultivé à une altitude entre 0 et 1 000 mètres dans un climat équatorial. Il se récoltent après floraison entre 6 à 12 mois. Nous pouvons y retrouver des notes douces, boisé et amer.
A quoi ressemble-t-il ?
La feuille : persistante, vert foncé oblongue, épaisse et cireuse, à pédoncule court qui mesure de 8 à 15 cm.
La fleur : blanche ou crème, elle sent très bon la fleur de jasmin.
Le fruit : une drupe qui contient deux grains de café, souvent rouge à maturité. La chair est sucrée et délicieuse.
Le système racinaire : il comprend un pivot, des racines verticales qui s’enfoncent dans le sol et des racines latérales qui se déploient à la surface.
Le rôle du producteur
Le producteur est le premier maillon de la chaine de production du café.
De la sélection des plants à la récolte, il cherche constamment à améliorer la productivité, améliorer la qualité à la tasse, combattre les maladies, les nuisibles, composer avec l’environnement (pluie, vent, température...)
Qu’est ce qui influence le goût du café ?
Dans son habitat naturel, le caféier est un arbuste de forêt. L’homme le cultive dans différents types de plantations.
Jusque dans les années 1970, les caféiers sont cultivés de façon traditionnelle à l’ombre des grands arbres.
Afin d’augmenter les rendements, les agronomes ont mis en place des plantations en plein soleil sans aucun ombrage.
Pourquoi l’ombrage ?
- La baisse de la température et des amplitudes thermiques permet une maturation plus lente des cerises de café.
- La canopée est un bouclier naturel contre la lumière directe du soleil, la pluie tropicale, le vent et le gel.
- Les plantes de couverture, comme les légumineuses, enrichissent le sol et fixent l’azote. Elles contribuent à la fertilité du sol.
- L’augmentation de la biodiversité : oiseaux, insectes, fourmis... participe à un meilleur équilibre des écosystèmes, plus résilient aux menaces.
- La production des sols de l’érosion et de l’évaporation réduit la transpiration de la plante et la croissance des mauvaises herbes.
Au final, la qualité est meilleure, car le grain murit lentement et est mieux nourri.
Le sol
Sa vie, sa structure, ses minéraux et son pH, influence la qualité de la production.
Tous éléments sont décisifs car ils mettent à disposition de la plante les éléments nécessaires à son alimentation.
Le climat
Le climat correspond à l’ensemble des conditions atmosphériques pour un endroit donné : exposition au vent, pluviométrie, température…
Sur le même lieu de culture, le climat pet évoluer selon les zones, mais aussi d’une année sur l’autre. Il influence le temps de maturation des cerises et favorise l’implantation de certaines variétés au détriment d’autres.
