LA CAFETIÈRE ITALIENNE ou MOKA
La cafetière italienne est une petite machine sans pompe. Le café est extrait par la vapeur d’eau sous pression.
Profil :
Un café concentré, puissant et corpulent, sans acidité, relativement amer selon les café utilisés
Utiliser de préférence des cafés de haute altitude, pas trop torréfiés.
RECETTE :
• Grammage en fonction de la capacité du filtre
• Remplir à ras bord le filtre, écraser sans tasser
• Remplir d’eau la partie inférieure de la cafetière, sans dépasser la valve de décompression
• Revisser les 2 compartiments
• Faire chauffer à feu doux, couvercle ouvert
• Dès que le café arrive dans la partie supérieure, accompagné de bulles d’air, éteindre le feu avant la fin de l’extraction.
LA MACHINE A EXPRESSO
La machine à expresso est l’élément essentiel de la préparation du café espresso.
Elle chauffe l’eau jusqu’à une température comprise entre 88 et 92°C et disposer d’une pression d’extraction supérieur à 8 bars, afin de libérer les composants les plus fins de l’arôme et du goût.
La crème ou créma peut se développer correctement. Elle doit avoir une coloration brune, persistante et consistante.
Profil :
Crémeux, dense, patissier. En fonction des cafés, des réglages de la machine et des moutures, la tasse peut être très différente.
RECETTE POUR UN DOUBLE EXPRESSO :
• 18 à 20 g de café pour un expresso court ou 36 à 40 g de café pour un expresso long
• Tasser, à l’aide d’un tasseur, le café moulu dans le porte-filtre. La galette doit être parfaitement plane et parallèle au porte-filtre
• Prévoir une extraction d’environ 25 s