LE CAFÉ FILTRE
Pour faire un joli café filtre, il faut oublier la cafetière bon marché qui délivre une eau souvent trop chaude et un goutte à goutte central qui sur-extrait le café au centre et le sous-extrait sur les côtés.
Privilégier la filtration manuelle type V60 qui permet de maîtriser tous les paramètres de la filtration. A défaut, il existe des cafetières filtre à douchettes pour une infusion plus uniforme et une température d’eau contrôlée.
Profil :
Le filtre est la méthode qui permet d’avoir d’un des rendus les plus purs en tasse, et s’il est relativement poreux, il peut restituer les arômes les plus fins et volatils de types floraux.
Un liquide clair, qui se rapproche du thé, un corps léger, acidulé en fonction du café utilisé, belle restitution de tout type d’arôme.
RECETTE POUR DEUX TASSES :
• 200 g d’eau à 93° ( Montcalm, Volcania ou Volvic)
• 12 g de café
• Faire une pré-infusion en mettant 24 g d’eau, laisser infuser 30 secondes.
• Mettre l’eau en plusieurs fois ( 30 à 40 g à chaque versement) par un mouvement circulaire du centre vers la paroi et revenir vers le centre.
• S’arrêter à 200g d’eau. L’extraction dure entre 3 et 4 minutes.
LA CAFETIÈRE À PISTON
La cafetière à piston reste une des méthodes les plus utilisées dans le monde. Les Anglo-Saxons l’appellent French Press.
Il s’agit de la méthode la plus simple à réaliser. C’est de l’infusion pure, à laquelle on a retiré le marc en le pressant au fond de la cafetière.
Profil :
Une tasse avec du corps, agréable mais qui manque de pureté du fait de sa sédimentation élevée.
Il est très important de tout verser dans un autre contenant ou de tout servir en tasses. Si on laisse le café non servi dans le piston, l’infusion continue et le jus devient amer.
RECETTE POUR TROIS TASSES :
• 250 g d’eau à 94 °C
• 18 g de café
• Verser l’eau sur le café. Ne pas casser la croûte de café en surface qui vient de se former.
• Mettre le couvercle.
• À 4 minutes, casser la croûte avec une cuillère, attendre un peu (le temps que l’on veut) pour que les particules tombent. Presser doucement et verser le tout dans un autre contenant
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